Бала кезимде ата-энем менен Өзгөн шаарынын чайканаларына барганымда, ашты кашыгы жок эле колубуз менен жечү элек. Мунун да өзүнчө керемети бар экенин эми гана билип жатам. Анын даамы үйдө жасалган ашка эч окшошчу эмес...

Учурда жогорку окуу жайында окуп борборубуз Бишкекте жашап жүрөм. "Кайсы жердин кызы болосуң?" деп сурагандарга Өзгөндөн экенимди айтсам, дароо эле "Анда сен Өзгөндүн күрүчүн жакшы демдесең керек" деп калышат. Эл ичинде Өзгөндүн ашы канчалык бийик бааланарын борборго келгенде билдим. Бирок, балалыгымдан бери жеп келген Өзгөн чайканаларындагы аштын даамын бул жерден эч кезиктире албадым. Менин  тааныштарым да, чогуу окуган кыздарым да: “Эмнеге башка жактагы күрүч ашы силердикине окшобойт?" деп суроо беришкенде, өзүм да буга жооп издеп ойлонуп калчу элем. Анан ушул жайкы эс алуу учурундагы чыгармачыл практикабыздын мүмкүнчүлүгүнөн пайдаланып, Өзгөн районундагы чайканалардын бирине атайы баш бактым. Ал жердеги ашпозчулар менен таанышып, ашканасында бирге болуп, ашты кантип басышаарына көз салдым.

“Азим-Ата” чайканасы Өзгөн шаарында, адырдын түбүндө жайгашкан. Алды жагында Яси дарыясы шаркырап агып, жайдын аптаптуу күндөрүндө да  салкын тартып турат. Анын үстүнө, бул жердеги тапчандардын үстүнөн себелеген суу да жамгыр сымал тыпылдап, келген адамдарга жагымдуу сергектикти тартуулайт.

Бул чайканага күнүгө 500-600дөй адам келип кетерин ошол жерде иштеген кызматчылар айтышты. Чайкана чет элдиктерди көп кабыл алганы менен да белгилүү. “Испания, Германия, Россия, Өзбекстан жана башка өлкөлөрдөн келген туристтер жана Кыргызстандын  белгилүү адамдары, саясатчылары, өнөрпоздору биздин колубуздан тамактанып кетишет” дейт ашпозчулар сыймыктануу менен.

Кары-жашы дебей дайыма чайканадан даам сызган өзгөндүктөр ал жердин “өз адамы” болуп калышкан. Дегеним, кардарлар каалаган учурунда тамактанып алышып, “акчасын кийин берейин” деп кетип калышат. Кээ бирлери болсо паспортун таштап кетишет. Бул кадыресе көрүнүшкө айланган.

“Азим-Атанын” башкы ашпозчусунан “Өзгөн ашынын өзгөчө даамдуулугунун сыры эмнеде?” деп сураганымда, ал: "Күрүчү, суусу жана эти менен айырмаланат. Даярдалып жасалышында да өзгөчөлүктөр бар", - деп кыскача жооп берди.

Мен алдын ала уруксат сурап, ашпозчунун бул күнү даярдаган ашына баштан-аяк көз салып турдум. Балким айрым окурмандарга керек болуп калаар деп, ашты даярдоо ыкмасын, азыктарынын өлчөмүн жазып коюуну туура көрдүм. Эмесе, башкы ашпозчунун айтуусу боюнча, курамындагы азыктардын өлчөмү мындай болду: мисалы, эгер 1 кг күрүч демделе турган болсо, ага 1 кг сабиз, 1 кг эт, 3 баш пияз, татымына жараша туз кетет. Ал эми сарымсак менен зирени каалооңузга жараша кошсоңуз болот.

“Азим-Ата” чайканасынын ашпозчусу эң алгач казанды отко жакшылап кызытып, даяр болгон казанга койдун куйрук майын сызгырды. “Эгер өсүмдүк майын кошом десеңиз, 1 кг күрүчкө 300 гр май керектелет, күрүч бириндеп турушу үчүн майдын өлчөмү көп болуусу керек” деди ал. Сызык  кызарган соң аны чыгарып салып, куйруктун майына эт менен пиязды кууруду. Пияз канчалык кызыл болуп куурулса, даярдап жаткан аш ошончолук өңүнө чыгаарын эскерткен ашпозчу андан соң сабизди да кызыл кылып жумшарганча кууруду. Баары куурулуп даяр болгондон кийин, күрүчтүн салмагына жараша суу куйду (башкача айтканда, жогоруда айткан 1 кг күрүчкө 2 литр суу кетет). Отту бир калыпта, орточо жагыш керек. Суу куюлган соң тазаланган күрүчтү кызыл суусу агаргыча жууп, жылуу сууга жибитип коюп койду. Аштын суусу кайнап эти жумшарган соң, жибип калган күрүчтү салды (казандагы суу күрүчтүн бетин сөзсүз жаап турушу керек) да, “эми 25 мүнөт демдөө керек” деди.

Өзгөн чайканаларында меймандарга ашты сунаардын алдында, сөзсүз түрдө алгач сызгырылган куйрук майды ооз тийгизишет. Андан соң дасторконго аш менен шакарап тартылат. Ысык чай жагынан маалымат бере турган болсок, көбүн эсе бул жерде көк чай ичилет.   

1975-жылы Өзгөндө болгону 2 гана чайкана болгон экен. Алар имараты жок эле жөнөкөй тапчандар болуп, ал жерде бөдөнөлөр сайрап турчу дешет. Бул чайканаларда чай гана ичилип, башка тамак-аштар жасалчу эмес экен.  Ошентсе да, адамдар байма-бай кирип, кызуу баарлашуунун үстүндө кайра-кайра кайталап чай ичип, сөздүн да, көңүлдүн да черин жазып турушканын айтышат. Бара-бара ал жерден колунда бар адамдар кечкисин атайы аш демдеттирип жей башташыптыр...

Ал эми азыркы убакта Өзгөн шаарында заманбап да, жөнөкөй да чайканалардын саны жалпысынан жүздөн ашат. Алар күрүч ашын гана эмес, түркүн тамак-аштарды даярдашат. Эң жакшы жери жана башка аймактардан айырмасы, бул жердеги баардык чайканаларда тамактардын баасы бирдей.

Асел РАМАНКУЛОВА